Dal lontano marzo 2020 molte cose sono cambiate, eventi che hanno modificato radicalmente le nostre abitudini e il nostro modo di lavorare.

Il 23 marzo è stato pubblicato il Rapporto sulla Ristorazione FIPE relativo all’anno 2021 e partiamo da questo per fare una panoramica del mercato ed individuare alcuni trend da tenere in considerazione per riadattare il modo di gestire i nostri locali.

Il 2021, rispetto a quello che ci si aspettava, non è stato l’anno della ripresa del settore a causa della forte presenza del COVD-19 e, quindi, delle restrizioni che hanno impattato sul settore e sulle abitudini della popolazione legate al consumo fuori casa.

Il mercato del fuori casa

Come possiamo osservare dal grafico sotto, la linea gialla che rappresenta i consumi fuori casa, dopo un forte arresto nei primi mesi del 2020, nel corso del 2021 si è assistito ad un miglioramento. Quest’ultimo, sfortunatamente, è ben lontano dai consumi pre-covid.

Nel primo trimestre 2021, colazioni, pause e pranzi raccoglievano circa il 73% delle visite fuori casa, mentre le occasioni serali (aperitivo, cena e dopocena) il 26% delle visite complessive, passando poi al 25% nel secondo trimestre, al 39% nel terzo trimestre e al 28% dell’ultimo trimestre. È rimasta tuttavia tra gli italiani una nuova modalità di fruizione delle occasioni diurne con una maggior valenza di gratificazione e socialità e soluzioni di consumo più easy e veloci come on the go, asporto o food delivery.

Il mercato dei bar

Nel biennio 2020-2021, hanno cessato l’attività 45 mila imprese, con 23 miliardi di euro di consumi che ancora mancano all’appello nel confronto 2019-2021, circa un quarto del totale. L’anno si chiude con un incremento del 22% rispetto al 2020 ma al di sotto del 22,4% nel confronto con il 2019.

Nel mercato della ristorazione, si è registrato un saldo negativo di 14.000 attività tra quelle aperte e cessate nel 2021. Relativamente al mercato dei bar, ci sono registrate 3.500 nuove registrazioni di attività appartenenti al codice ATECO di riferimento, contro le circa 10 mila chiusure con un saldo negativo di 6.800 imprese. 

Il saldo tra imprese iscritte ed imprese cessate è particolarmente significativo al centro dove pesa in modo determinante la performance negativa del Lazio (-2.029). Al nord va segnalato il pesante risultato della Lombardia (-1.043).

Il bar è sempre stata una delle articolazioni forti della rete dei pubblici esercizi. 

Nei registri delle Camere di Commercio si contano 140.213 imprese appartenenti al codice di attività 56.3 (bar e altri esercizi simili senza cucina). In sei regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania) si concentrano i due terzi delle imprese del settore.

Un altro fenomeno che si è affermato negli ultimi due anni è l’aumento dei prezzi. La variazione media annua dei prezzi è stata del +1,8%. Nel mercato dei bar la variazione dei prezzi è pari al +1,5% causato da un forte aumento dei costi delle materie prime, energia e costo del lavoro.

Vediamo segnali positivi per il comparto dei bar che si attesta un luogo dove la popolazione italiana si reca volentieri per il consumo fuori casa. Nel grafico sotto emerge questo trend rispetto alle altre forme di ristorazione.

Considerando i singoli canali, i bar sono il canale che ha raccolto il maggior numero di visite nel 2021, grazie a un’offerta che copriva una molteplicità di occasioni, a differenza dei ristoranti.

Aspettative per il 2022

Il 2022 sarà impattato ancora dalla pandemia o almeno dalla paura del contagio. Non solo, altri fatturi ridurranno le presenze nei nostri locali come è possibile vedere dal grafico sotto. Questo non significa che avremo meno clienti ma, che dovremo impegnarci di più nell’acquisirli rispetto alla concorrenza.

In conclusione, considerando quanto avvenuto nell’ultimo anno, possiamo focalizzare l’attenzione per il 2022 su alcuni punti:

–        l’importanza del periodo estivo per il mercato dei consumi fuori casa; abbiamo visto come negli ultimi due anni una quota importante di consumi si sia concentrata in questo periodo sia per una minor presenza di restrizioni sia per una maggior disponibilità alla spesa da parte dei consumatori, che probabilmente sempre più lo considerano un momento di recupero, di gratificazione in cui concedersi una maggior soddisfazione. Quindi fatevi trovare pronti, iniziate adesso ad organizzare un piano per il periodo estivo con eventi, nuovi servizi e prodotti e dehor.

–        un peso maggiore di alcuni territori nei consumi fuori casa; il turismo, ancora prevalentemente domestico, e il permanere, seppur più limitato, dello smart working richiederà una maggior attenzione alle specificità territoriali e al recupero o valorizzazione delle potenzialità di consumo anche di aree periferiche. Anche lo smart working potrebbe portare a sviluppare nuovi servizi dedicati a questo segmento di lavoratori;

–        il fenomeno del delivery; questa modalità di fruizione ha confermato di essere ormai entrata nelle abitudini di consumo degli italiani poiché anche in periodi di relativa normalità ha mantenuto, come si è accennato, un’incidenza costante. Per questo servizio è fondamentale verificare la sostenibilità economica legata agli alti costi di gestione e consegna, soprattutto se svolta tramite piattaforme terze;

–         il fenomeno della digitalizzazione; anche in conseguenza del punto precedente, si è diffusa una maggior abitudine all’uso di strumenti digitali da parte dei consumatori, siano essi pagamenti digitali, prenotazioni on line, menu digitali; questi possono diventare per le attività di ristorazione elementi di servizio e per alcuni anche di differenziazione;

–        una maggiore ricerca di esperienzialità fuori casa; i consumatori, spinti anche da una minor disponibilità economica, faranno una selezione più attenta di occasioni e canali da frequentare privilegiando le situazioni in grado di far vivere un’esperienza significativamente diversa da quella domestica.

–        aumento prezzi = aumento aspettative; con l’aumento dei prezzi, i nostri clienti di aspetteranno un servizio sempre più qualitativamente all’altezza del prezzo che stanno pagando. Non ci illudiamo che il cliente capirà l’aumento dei prezzi vista la situazione economica che stiamo vivendo, per lui sarà comunque un piccolo trauma. Quindi valutiamo bene quali prezzi aumentare all’interno di un mix di vendita.

–        sostenibilità; la sostenibilità è più che un trend, è realtà. Fortunatamente aumenta giorno dopo giorno la sensibilità a questo tema ma non si vede ancora una ripercussione positiva sulle vendite. I clienti preferiscono o vorrebbero scegliere prodotti sostenibili ma, allo stesso tempo, non riconoscendo un prezzo aggiuntivo.

Concludiamo dicendo che le parole chiave in questo momento di forte incertezza sono CONTROLLO E MANAGERIALITÀ!

Gestione dei costi, nuove modalità di servizio e di comunicazione, sono aspetti fondamentali da sviluppare e padroneggiare per rendere profittevole il nostro locale. Per fare questo, nasce la necessità di aumentare le capacità manageriali ed imprenditoriali al fine di governare la tua azienda, avere una visione chiara (e sincera) della salute del tuo locale ad oggi è utile per definire la rotta da seguire nei prossimi mesi.