Bar italiani: è finita l'epoca del "ho sempre fatto così"

Nell’immagine, Chiara Valenti, socio fondatore di Obiettivo Bar, parla di innovazione per i bar, sul palco del Barnext Innovation Village Award 2021

Il bar, come lo conosciamo oggi, nasce negli anni ’50 / ’60 e si tratta prevalentemente di locali a conduzione familiare, realizzati in fondi di proprietà e con una caratteristica che ne ha fatto le fortune per oltre 40 anni: i costi fissi praticamente non esistevano.


Facciamo un passo indietro per comprendere meglio questo concetto.

Il conto economico di ogni bar (ma in generale anche di qualsiasi attività) è composto da 3 voci: l’incasso, i costi fissi ed i costi variabili. Sottraendo il valore di quest’ultime due dalla prima voce, si ottiene il profitto dell’attività, a cui poi andranno tolte le tasse, ma questa è un’altra storia.


Ovviamente stiamo semplificando molto e se tu che stai leggendo sei un commercialista, ci perdonerai. Il destinatario di questo articolo sono titolari e gestori di bar e quindi è fondamentale rendere le cose semplici affinché arrivi il messaggio.


Fatto questo dovuto inciso, torniamo al nostro conto economico ed alla storia dei bar. Dicevamo, infatti, che per alcuni decenni le attività andavano avanti senza costi fissi e quindi il profitto era direttamente proporzionale agli utili, essendo i costi composti in prevalenza dalla materia prima necessaria a produrre quanto veniva venduto (dal caffè alle brioches, dagli alcolici al pane).


Questo è il motivo per cui parlando quotidianamente con proprietari di bar, ci siamo resi conto che tendono a far confusione rispetto ai loro reali obiettivi. Parlano di aumentare gli incassi, senza considerare che ciò non significa necessariamente produrre più utili per loro.


Negli ultimi anni, infatti, abbiamo introdotto nei nostri conti economici voci come l’affitto, i noleggi, i leasing, i comodati d’uso e naturalmente tutto quanto concerne i dipendenti, andando a creare uno zoccolo duro di costi fissi, con cui dobbiamo confrontarci ogni mese.


Se poi guardiamo fuori dal nostro locale, noteremo che la concorrenza è aumentata (come diretta conseguenza della liberalizzazione delle licenze commerciali avvenuta con la cosiddetta Legge Bersani nel 1998) e, oltre ad esserci molte più attività, sono entrate nel mercato anche le grandi catene che hanno un potere economico decisamente impari.


Insomma, siamo d’accordo che lo scenario è decisamente mutato sotto tutti i punti di vista?


Eppure….ogni giorno, ogni giorno, ci troviamo di fronte alla fatidica frase: “eh ma ho sempre fatto così!”


Ora speriamo ti sia chiaro, se hai sempre fatto così, è giunto il momento di cambiare!


Se non sei d’accordo, fermati qui. Questo articolo non fa per te.

Diversamente, se hai finalmente compreso che è necessario guardare il tuo bar da un punto di vista nuovo e ti stai chiedendo da dove iniziare, la risposta è: inizia da Padova.


Il 26 e 27 Settembre noi ci saremo. Precisamente alla Fiera di Padova. 


In quei giorni infatti si terrà BarNext un centro dedicato all’incontro e alla collaborazione tra aziende e professionisti del mondo del bar e della piccola ristorazione. BarNext si candida ad essere punto di riferimento per il rilancio del settore: non una vetrina, ma un contenitore smart e dinamico che mixa formazione, momenti di incontro, occasioni di business ed innovazione.


Al centro di BarNext pulsa un cuore innovativo: l’Innovation Village è l’area tematica in cui l’ecosistema dell’innovazione italiana in ambito food&beverage si dà appuntamento per un momento di incontro, di confronto e di condivisione. Il villaggio è aperto a startup, aziende, PMI, centri di ricerca e professionisti che vogliono tracciare insieme il futuro del settore, un’occasione unica di networking e di business tra realtà emergenti e player affermati.


Come disse Einstein: “non puoi risolvere un problema con lo stesso tipo di pensiero che hai usato per crearlo”. BarNext è il luogo ideale da cui iniziare a cambiare le sorti del tuo bar.


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